La tendreté d'une viande rouge mariée à la texture veloutée de pommes de terre rattes. Une recette pour fondre de plaisir.

Filet de boeuf parthénais Filet de boeuf parthénais

Filet de boeuf parthénais

Ingrédients

  • 1 kg de cœur de filet de bœuf parthénais
  • 20 cl de beurre clarifié
  • 20 g de beurre
  • Fleur de sel
  • 100 g de grains de poivre noir ou mélangé

 

Pour préparer les steaks

  • Retirer la chaînette.
  • Parer le cœur de filet et retirer tous les nerfs.
  • Détailler quatre tournedos de 160 à 180 g chacun et réserver au réfrigérateur. Conserver les chutes de parage pour réaliser la sauce.

 

Sauce

  • 200 g de parures de bœuf
  • 15 g de grains de poivre noir
  • 60 g d’échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 8 cl de cognac fine champagne
  • 10 g de beurre
  • 10 cl de crème fraîche épaisse
  • 30 cl de jus de bœuf
  • Fleur de sel
  • Poivre fraîchement moulu
  • 2 cl d'huile d'olive pour la cuisson

 

Recette

Tailler les parures de bœuf en dés. Écraser les grains de poivre noir et passer au tamis pour ne conserver que les gros morceaux.
Éplucher les échalotes et les émincer uniformément en diagonale.
Faire chauffer un trait d'huile dans une poêle et saisir les parures de bœuf.
Assaisonner avec quelques grains de fleur de sel et faire revenir les morceaux jusqu’à ce qu'ils soient légèrement colorés sur toutes leurs faces.
Ajouter les gousses d’ail écrasées non pelées, les échalotes émincées, le beurre et les grains de poivre grossièrement écrasés.
Faire suer les ingrédients en prenant garde à ne pas brûler le poivre. Déglacer la poêle avec 5 cl de cognac fine champagne et faire réduire jusqu’à ce que ce soit sec.
Ajouter le jus de bœuf et laisser la sauce cuire à feu doux sur le bord de la plaque de cuisson, en écumant régulièrement pour qu'elle devienne brillante et lisse. Après 30 minutes, retirer la poêle du feu et laisser reposer pendant 15 minutes. Filtrer au tamis dans un bol propre, sans presser. Refroidir immédiatement. Voici la base pour préparer la sauce au poivre.

Pour cuire les steaks
Assaisonner les steaks à la fleur de sel puis parsemer les grains de poivre grossièrement écrasés.
Chauffer le beurre clarifié dans une poêle suffisamment grande pour accueillir les quatre tournedos.
Lorsque le beurre est chaud, démarrer la cuisson en saisissant la première face des tournedos, en prenant garde à ne pas les percer.
Puis, saisir les côtés. Terminer par l’autre face. Ajouter le beurre aux 3/4 de la cuisson. Terminer la cuisson en arrosant régulièrement les steaks du beurre mousseux.
Une fois la cuisson souhaitée atteinte, retirer les steaks de la poêle et les déposer sur une grille, en les retournant constamment. Arroser du jus de cuisson et placer sur le dessus de la cuisinière.

Pour terminer la sauce
Déglacer la poêle utilisée pour la cuisson des tournedos avec le reste du cognac. Utiliser un pinceau pour détacher tous les sucs et réduire jusqu’à ce que ce soit sec. Ajouter la base de la sauce réalisée préalablement, amener à ébullition et laisser cuire doucement sur le bord de la plaque, en écumant régulièrement.

Pommes de terre étuvées et figues  

Ingrédients pour 5 à 6 personnes

  • 1 kg de pommes de terre rattes
  • 10 cl d'huile
  • 250 g de lard fumé
  • 15 petits oignons nouveaux
  • 15 figues noires semi-confites
  • 1 cuillère à soupe bombée de farine
  • 1 verre de vin blanc
  • 1/2 litre de bouillon de volaille
  • 1 petit bouquet garni
  • 1 gousse d’ail
  • 10 g d'hydromel
  • 1 pincée de cannelle moulue
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
  • Sel de mer
  • Poivre

Recette
Éplucher les pommes de terre, les couper en quartiers, les rincer et les sécher. Nettoyer les oignons nouveaux. Rincer les herbes pour le bouquet garni et les ficeler en fagot. Éplucher et écraser la gousse d’ail. Rincer et ciseler la ciboulette.
Retirer la couenne du lard et le découper en tranches épaisses de 5 x 1/2 cm. Tailler chaque tranche en lardons de taille homogène. Faire bouillir de l’eau dans une casserole et ajouter les lardons jusqu’à la reprise de l’ébullition. Retirer, sécher et laisser refroidir les lardons.
Dans une poêle, faire dorer les lardons dans de l'huile, ajouter les oignons nouveaux et les figues émincées. Saupoudrer de farine. Faire cuire 2 à 3 minutes sans colorer la farine, en remuant constamment à l’aide d'une cuillère en bois.
Ajouter le vin blanc et le bouillon. Ajouter les pommes de terre, le petit bouquet garni et l’ail. Saler, poivrer. Puis, ajouter l’hydromel et une pointe de cannelle. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux.
Après la cuisson, vérifier l’assaisonnement. Retirer le bouquet garni et disposer sur une assiette autour du filet de bœuf. Saupoudrer de ciboulette ciselée.

Finition et présentation
Réchauffer les tournedos au four et les disposer sur une assiette, entourés des pommes de terre étuvées et des figues noires. Passer la sauce au poivre au chinois, sans presser, recueillir dans une casserole, puis ajouter la crème fraîche. Mélanger légèrement sans laisser fondre, vérifier l’assaisonnement et transférer dans une saucière. La sauce est servie autour ou sur les tournedos, suivant la préférence du client. Servir immédiatement.