Qu'est-ce que la « part des anges » ?

Pendant la maturation de l'eau-de-vie dans les fûts de chêne, une partie du volume s'évapore. Ce phénomène naturel, connu sous le nom de « part des anges », représente l'équivalent de 20 millions de bouteilles par an. La « part des anges » est une expression bien connue que l'on retrouve dans de nombreux livres sur l'alcool et son histoire, en particulier dans ceux consacrés au cognac. Si ses origines restent inconnues, son caractère poétique a très certainement contribué à son adoption généralisée.

Torula compniacensis
C'est le nom du champignon causé par la part des anges. Pendant le vieillissement des eaux-de-vie dans les chais de la région charentaise, une partie de l'alcool évaporé s'échappe des fûts de chêne. Cette évaporation naturelle contribue au développement d'un champignon microscopique, appelé torula compniacensis, se nourrissant du mélange de vapeurs d'alcool et d'humidité.

Un phénomène visible et coûteux
L'alcool évaporé est en lui-même invisible, mais le champignon est facilement repérable à travers Cognac. Sa présence est trahie par le noircissement des murs des bâtiments proches de chais. Chaque année, les producteurs de cognac estiment perdre entre 3 et 4 % d'eaux-de-vie dans l'atmosphère. En d'autres termes, l'équivalent d'environ 20 millions de bouteilles volées par les anges...