Delikatność czerwonego mięsa połączona z gładkim, maślanym smakiem ziemniaków typu ratte. Aż ślinka cieknie.

FILET WOŁOWY Z RASY PARTENESKIEJ FILET WOŁOWY Z RASY PARTENESKIEJ

FILET WOŁOWY Z RASY PARTENESKIEJ

SKŁADNIKI

  • 1 kg filetu wołowego rasy parteneskiej ze środkowej części
  • 200 ml masła klarowanego
  • 20 g masła
  • Fleur de sel (sól)
  • 100 g czarnego lub kolorowego pieprzu ziarnistego

 

Przygotowanie mięsa na steki

  • Usunąć ścięgna.
  • Wytrybować filet i usunąć wszystkie nerwy.
  • Wyciąć cztery filety o masie od 160 do 180 g każdy i schować do lodówki. Zachować pozostałości po trybowaniu do przygotowania sosu.

 

Sos

  • 200 g pozostałości po trybowaniu
  • 15 g czarnego pieprzu (ziarna)
  • 60 g cebuli szalotki
  • 2 ząbki czosnku
  • 80 ml delikatnego koniaku champagne
  • 10 g masła
  • 100 ml śmietanki kremówki
  • 300 ml sosu własnego wołowego
  • Fleur de sel (sól)
  • Świeżo zmielony pieprz
  • 20 ml oliwy z oliwek do smażenia

 

Sposób przygotowania

Pokroić w kostkę pozostałości po trybowaniu. Rozgnieść czarny pieprz i przesiać przez sito, tak aby uzyskać tylko największe kawałki.
Obrać szalotkę ze skórki i pokroić ukośnie i równomiernie.
Rozgrzać kilka kropli oliwy na patelni i opiec pozostałości po trybowaniu.
Przyprawić kilkoma kryształkami soli i rumienić kawałki, aż będą całe brązowawe.
Dodać wyciśnięty, nieobrany czosnek, plastry szalotki, masło i rozgnieciony pieprz.
Zeszklić składniki, pilnując, aby pieprz się nie przypalił. Zdeglasować patelnię, używając 50 ml koniaku, i poczekać do odparowania.
Dodać sos własny i pozostawić, aby się gotował na wolnym ogniu na brzegu płyty, jak najczęściej odszumowując, tak aby sos był maksymalnie gładki i błyszczący. Zdjąć rondel z płyty po 30 minutach i odstawić na 15 minut, aby składniki dobrze się połączyły. Odcedzić przez drobne sito do czystej miski bez wyciskania. Natychmiast schłodzić. To podstawa do przygotowania sosu pieprzowego.

Smażenie steków
Przyprawić steki solą, następnie obtoczyć w lekko rozgniecionym pieprzu.
Rozgrzać masło klarowane na patelni na tyle dużej, aby pomieściła cztery steki.
Kiedy masło będzie gorące, rozpocząć smażenie, opiekając najpierw jedną stronę steków. Uwaga: nie należy ich nakłuwać.
Następnie należy opiec ich boki, a na końcu drugą stronę. Mniej więcej w trzech czwartych czasu przygotowania dodać masło,
a następnie zakończyć smażenie steków, polewając je spienionym masłem.
Po wysmażeniu steków do odpowiedniego poziomu zdjąć je z patelni i przełożyć na metalowe raszki, cały czas odwracając. Spryskać sosem pozostałym po smażeniu i włożyć do piekarnika.

Wykończenie sosu
Zdeglasować patelnię używaną do smażenia steków resztą koniaku. Używając pędzla, usunąć wszelkie pozostałości i odparować. Dodać bazę sosu przygotowaną wcześniej, doprowadzić do wrzenia, a następnie odstawić na krawędź płyty, aby się powoli gotował, jak najczęściej odszumowując.

Ziemniaki duszone z figami 

Składniki na 5–6 osób

  • 1 kg ziemniaków typu ratte
  • 100 ml oleju
  • 250 g wędzonego, przerośniętego bekonu
  • 15 małych cebulek szczypiorowych
  • 15 lekko marynowanych czarnych fig
  • 1 czubata łyżka mąki
  • 1 szklanka białego wina
  • 1/2 litra bulionu z kurczaka
  • 1 mały bukiet przypraw garni
  • 1 ząbek czosnku
  • 10 g miodu pitnego
  • 1 szczypta mielonego cynamonu
  • 1 łyżka posiekanego szczypiorku
  • Sól morska
  • Pieprz

Sposób przygotowania
Obrać ziemniaki, pokroić na ćwiartki, umyć i osuszyć. Umyć cebulkę. Umyć zioła w bukiecie i związać. Obrać i wycisnąć czosnek. Umyć i posiekać szczypiorek.
Usunąć skórkę z bekonu i pociąć go na 5 półcentymetrowych cienkich plastrów. Pokroić każdy plaster na równe paseczki. Zagotować wodę w rondlu, dodać paseczki bekonu i poczekać, aż woda ponownie zawrze. Wyjąć bekon, osuszyć i pozostawić do ostygnięcia.
Zrumienić na oleju na patelni, dodać cebulkę i pokrojone figi. Posypać mąką. Smażyć przez 2–3 minuty, mieszając cały czas drewnianą szpatułką, aby mąka nie zaczęła zmieniać koloru.
Wymieszać z winem i bulionem. Dodać ziemniaki, bukiet ziół garni oraz czosnek. Doprawić solą i pieprzem. Na końcu dodać
miód i szczyptę cynamonu. Przykryć i pozostawić na wolnym ogniu przez 20 minut.
Po ugotowaniu sprawdzić, czy nie trzeba doprawić. Wyjąć bukiet ziół i ułożyć elegancko na talerzu wokół steku. Posypać posiekanym szczypiorkiem.

Ostateczne przygotowanie przed podaniem i prezentacja
Odgrzać steki w piekarniku i ułożyć na talerzu przybrane wokół ziemniakami duszonymi w figach. Przecedzić sos pieprzowy przez stożkowe sito na patelnię (bez wyciskania), następnie dodać kremówkę. Lekko wymieszać bez rozpuszczania, sprawdzić doprawienie
i przelać do sosjerki. Sos należy polać wokół lub na steki – zgodnie z preferencjami. Podawać od razu.