Miejsce, precyzja i czas. Trzy filary kunsztu pracy domu Martell; wiedza i emocje przekazywane z pokolenia na pokolenie od 1715 roku.

Kunszt TERROIR

TERROIR

Położony w okolicach miasta Cognac region upraw winorośli podzielony jest na sześć obszarów (zwanych crus) zlokalizowanych geograficznie w regionie Charente niedaleko Oceanu Atlantyckiego. Te jasne, mocno nasłonecznione tereny cieszą się łagodnym klimatem morskim, który zapewnia optymalne warunki do uprawy winogron. To właśnie bogactwo
i złożoność zlokalizowanych tam crus zapewniają koniakowi Martell jego charakterystyczny aromat: łagodną elegancję, kwiatowe nuty, kandyzowane owoce i przyprawy.

Region Borderies zapewnia najwyborniejszym koniakom Martell ich flagową elegancję i subtelność.

Zanim Jean Martell założył swój dom koniaku, zwrócił już wcześniej uwagę na region Borderies, najmniejszy, lecz najbardziej ceniony ze wszystkich crus w okolicach miasta Cognac. Winogrona Ugni Blanc rosnące na glebach gliniastych z dużą zawartością krzemionki na obszarze Borderies nadają eaux-de-vie charakterystyczny kwiecisty aromat i wyjątkową gładkość. To właśnie ten unikalny terroir zapewnia najwyborniejszym koniakom Martell ich flagową elegancję i subtelność.

Kunszt DESTYLACJA

DESTYLACJA

Fermentujące w miedzianych alembikach klarowne białe wino produkowane z winogron zbieranych w crus
w regionie Charente stanie się eau-de-vie niezbędną do produkcji koniaku dopiero po procesie destylacji. 

Aby zapewnić trunkowi autentyczny aromat, do podgrzania wina wciąż stosuje się tradycyjne miedziane alembiki. Kiedy wino zostanie doprowadzone do wrzenia, jego opary unoszą się i przepływają przez dołączoną głowicę, przechodząc przez szyjkę alembiku aż do cewki, gdzie się skraplają, tworząc przejrzysty, ciepły alkohol. Ze wszystkich wspaniałych domów koniaku Martell jest jedynym, który destyluje tylko klarowne wina (gdzie wszystkie osady i zanieczyszczenia zostały wcześniej usunięte), aby wyprodukować wyjątkowe i absolutnie czyste eaux-de-vie. 

Ze wszystkich wspaniałych domów koniaku Martell jest jedynym, który destyluje tylko klarowne wina, stosując unikalną metodę zapewniającą ostatecznemu produktowi wyrazisty smak. 

Ponadto to wyjątkowo delikatna procedura, która wymaga pełnej koncentracji Mistrza destylacji oraz jego zespołu. Aby zmienić owocowe wino w idealną eau-de-vie, należy precyzyjnie dostosować czas i temperaturę destylacji.  

Kunszt LEŻAKOWANIE

LEŻAKOWANIE

W ciemnych i cichych piwnicach Martell w wielkim spokoju leżakują eaux-de-vie. Mijają dni, miesiące i lata.
Senne i leniwe chwile. 

Jednak w trakcie tego leniwego procesu w beczkach następuje piękna transformacja. Dębina to naturalny materiał, który zapewnia eau-de-vie jej strukturę i piękny bursztynowy kolor. Oczywiście to również drewno powoduje, że na ostatnim etapie eau-de-vie nabiera swego wspaniałego aromatu.  

Dom koniaków Martell zawsze dbał o to, aby beczki wykonywane były z delikatnej, drobnoziarnistej dębiny – ta szczególna cecha nadaje trunkowi delikatny, dobrze wyważony aromat, dodając akcenty wanilii, suszonych owoców, borówek, chutney oraz suszonych kwiatów.

Dębowe drewno używane do produkcji beczek Martell pochodzi
z drzew rosnących w stylu Tronçais. Oznacza to, że dęby są sadzone blisko siebie, pozostawiając mniej światła dla młodych drzewek, co spowalnia ich wzrost. W efekcie dębina jest drobnoziarnista – określenie to oznacza, że słoje wskazujące na wiek drzewa są osadzone ciaśniej. Beczki wykonane
z tego rodzaju drewna nadają eaux-de-vie leżakującym w ich wnętrzu lżejszy i delikatniejszy smak drewna. 

Kiedy eaux-de-vie są umieszczane w dębowych beczkach, są całkowicie bezbarwne. Dopiero dzięki kontaktowi z bogatą dębiną nabierają swej bursztynowej barwy.

 

Oprócz rodzaju drewna ogromne znaczenie dla smaku eaux-de-vie ma również rodzaj beczki. Jeśli jest ona wykonana z zupełnie nowego drewna, trunek zyskuje wyraźny smak drewna, natomiast beczki, które służyły już wcześniej do leżakowania eau-de-vie, mniej intensywnie wpływają na smak przechowywanego w nich alkoholu.

O końcowym smaku decyduje tzw. opiekanie, czyli proces, podczas którego wnętrze beczek jest delikatnie przypalane, aby wspomóc uwalnianie pełnego smaku dębiny. Proces ten wpływa na smak drewna – im silniejsze opiekanie, tym intensywniejszy smak drewna. W domu koniaku Martell beczki są opiekane bardzo lekko, aby zachować smak eaux-de-vie.  

Kunszt MIESZANIE

MIESZANIE

Kwestia czasu... Niektóre eaux-de-vie leżakują przez 2 lata
(minimalny czas leżakowania w przypadku koniaku), innym potrzeba 20 lat, a jeszcze inne pozostają we wnętrzu beczki aż 70 lat. Wszystko odbywa się pod czujnym okiem Mistrza Piwnicy, który decyduje o tym, kiedy dana eau-de-vie jest
już w pełni dojrzała.

Wówczas eau-de-vie zostaje przelana z dębowej beczki do gąsiora. Tym samym zostaje zakończony proces dojrzewania, co powoduje, że eau-de-vie zachowuje swój najlepszy smak. Najwyborniejsze gatunki są przechowywane w piwnicach Jean Martell, gdzie niektóre eaux-de-vie spędzają setki lat, aż do czasu, gdy wiele lat od zakończenia leżakowania w beczkach posłużą do skomponowania najrzadszych gatunków koniaku.

Każda eau-de-vie ma unikalny charakter, gdyż jej jakość zależy od decyzji dotyczących okresu leżakowania: rodzaju dębowej beczki, czasu leżakowania oraz cru, w którym rosły winogrona wykorzystane do produkcji eau-de-vie. Podobnie jak kompozytor tworzący symfonię dźwięków, Mistrz Piwnicy musi wiedzieć, jak
wprowadzić i połączyć każdy akcent smakowy, aby stworzyć idealną harmonię. 

 Mistrz Piwnicy to jak rodzic wychowujący swe dzieci, potrafiący dostrzec zalety swojego potomstwa, które będą je wyróżniały, gdy dorosną i pójdą w świat”. Christophe Valtaud.  

To właśnie proces mieszania zapewnia koniakowi jego niepowtarzalny, trwały bukiet. Podczas mieszania Mistrz Piwnicy ma do dyspozycji pełną paletę smaków, z której – na podstawie pierwotnej receptury – musi skomponować skład każdego produktu stanowiący o jego osobowości. Zadanie to nie jest wcale łatwe, gdyż z założenia każda eau-de-vie jest co roku nieco inna w zależności od pogody oraz zbiorów.

Christophe Valtaud

Christophe Valtaud

Stawka jest naprawdę wysoka. Celem jest sporządzenie
i skomponowanie nieskazitelnego połączenia, doskonale podtrzymującego setki lat tradycji domu koniaku z poszanowaniem wiedzy przekazywanej sobie przez mistrzów z pokolenia na pokolenie, począwszy od czasów samego Jeana Martella. Doskonały węch, bezkonkurencyjnie wyczulone podniebienie i prawie magiczny dar do alchemii. Tak – odpowiedzialność spoczywająca na Mistrzu Piwnicy Christophie Valtaud jest ogromna.