Về mặt thời gian... Một số loại eaux-de-vie (rượu tâm) ủ trong 2 năm (thời gian ủ tối thiểu của rượu cô-nhắc), trong khi một số lại hình thành trong 20 năm và các loại khác thì 70 năm. Tất cả được Bậc thầy Hầm Rượu theo dõi chặt chẽ và là người quyết định xem khi nào thì eaux-de-vie (rượu tâm) đạt độ chín muồi hoàn hảo.
Tại thời điểm này, eaux-de-vie (rượu tâm) được đưa ra khỏi thùng gỗ sồi và đặt trong bình chứa demijohns, để dừng quá trình ủ lại và giữ cho eaux-de-vie (rượu tâm) ở trạng thái hoàn hảo nhất. Loại ngon nhất được cất trong hầm Jean Martell, nơi mà một số loại eau-de-vie (rượu tâm) được cất qua hàng trăm năm, cho đến vài thế kỷ sau đó, được sử dụng để làm loại cô-nhắc quý hiếm nhất.
Mỗi loại eau-de-vie (rượu tâm) có đặc trưng riêng, được tạo ra bởi những sự lựa chọn trong quá trình ủ, chẳng hạn như loại thùng gỗ sồi được sử dụng, thời gian chờ trong bao lâu, và được trồng từ vườn nho nào. Giống như một nốt đơn trong bản giao hưởng phức tạp, Bậc (typo) thầy Hầm Rượu phải biết cách đề cử và kết hợp từng giai điệu để tạo ra sự hòa hợp hoàn hảo.