Tay Nghề

Vùng trồng nho của Cô-nhắc được chia thành sáu khu vườn nho hay còn gọi là crus, nằm trong vùng Charente gần Đại Tây Dương. Vùng đất trắng xóa, tràn ngập ánh mặt trời, với khí hậu đại dương ôn hòa tạo điều kiện thuận lợi cho nho tăng trưởng tối ưu. Chính sự màu mỡ và phức hợp của thổ nhưỡng đã đem lại hương vị đặc trưng cho rượu cô-nhắc: êm mượt, thanh tao, đầy hương hoa, ngọt ngào vị mứt trái cây và phảng phất mùi gia vị nồng nàn.

Borderies là vùng đất duy nhất mang đến sự tinh tế và thanh tao tuyệt đối cho những loại rượu cô-nhắc Martell thượng hạng.

Khi Jean Martell thành lập nhà Martell, ông đã để ý đến vùng Borderies, vùng đất nhỏ nhất nhưng lại được săn đuổi nhiều nhất của Cô-nhắc. Nho Ugni Blanc phát triển trong đất sét silic của Borderies mang đến hương hoa đặc trưng và vị êm dịu đặc biệt cho eaux-de-vie (rượu tâm). Đây là vùng đất duy nhất mang đến sự tinh tế và thanh tao tuyệt đối cho những loại rượu cô-nhắc Martell thượng hạng.

Sôi trong nồi chưng cất bằng đồng, phần rượu vang trắng tinh chất ép từ nho thu hoạch trong vùng bắt đầu biến đổi thành eau-de-vie (rượu tâm) trong quá trình chưng cất.

Để đảm bảo hương vị chân thực, nồi bằng đồng truyền thống vẫn được sử dụng để chưng cất rượu. Khi sôi, hơi bốc lên qua phần đầu nồi chưng cất, đi qua cổ thiên nga vào ống xoắn, rồi ngưng tụ thành loại rượu tinh chất và nồng nàn. Là một trong số những nhà sản xuất rượu cô-nhắc tuyệt vời, Martell là nhà sản xuất duy nhất chỉ chưng cất rượu tinh chất (và loại bỏ tất cả cặn tạp chất), để sản xuất ra eaux-de-vie (rượu tâm) đặc biệt thượng hạng và tinh túy.

Martell là nhà sản xuất rượu cô-nhắc tuyệt vời duy nhất chỉ chưng cất rượu vang tinh chất - một phương pháp độc đáo mang đến phong cách đặc trưng cho sản phẩm cô-nhắc.

Hơn nữa, đây là quy trình rất tinh tế, đòi hỏi sự giám sát chặt chẽ của Bậc thầy Chưng Cất và nhóm của ông. Để chuyển rượu ép từ nho sang eau-de-vie (rượu tâm) hoàn hảo, thời gian và nhiệt độ chưng cất phải được kiểm soát chính xác.

Trong bóng tối và sự tĩnh lặng của các hầm rượu Martell, eaux-de-vie (rượu tâm) nhẹ nhàng lắng xuống. Ngày tháng trôi qua. Say giấc nồng trong chiếc giường gỗ của mình.

Nhưng sự biến đổi đẹp đẽ đang diễn ra bên trong các thùng gỗ sồi. Là một vật liệu sống, gỗ sồi mang đến cho eau-de-vie (rượu tâm) một kết cấu và màu hổ phách đẹp đẽ. Thật vậy, chính loại gỗ này giúp eau-de-vie (rượu tâm) phát triển đến giai đoạn sau cùng về đặc tính hương vị của nó.

Martell luôn chỉ chọn các thùng làm bằng gỗ sồi mềm, vân mịn để hỗ trợ chuyển biến hương vị êm dịu, cân bằng của eaux-de-vie (rượu tâm), mang đến hương vani, trái cây khô, trái cây đỏ, màu tương ớt và hoa khô.
 
Gỗ sồi được sử dụng làm thùng Martell lấy từ các cây có đặc điểm Tronçais. Nghĩa là cây sồi được trồng gần nhau hơn, hạn chế ánh sáng trực tiếp vào cây con và làm chậm tốc độ tăng trưởng của chúng. Kết quả là gỗ sồi vân mịn, với các vân gỗ thể hiện sự phát triển của cây khít chặt vào nhau. Thùng được làm từ loại gỗ này mang đến cho rượu tâm chứa bên trong chúng hương gỗ thoang thoảng đầy tinh tế.

Khi chuyển sang thùng gỗ sồi, eaux-de-vie (rượu tâm) hoàn toàn không màu. Chỉ qua tiếp xúc với gỗ sồi màu mỡ mới mang đến màu hổ phách đặc trưng.

Cùng với việc lựa chọn gỗ, loại thùng được sử dụng cũng ảnh hưởng lớn đến mùi vị của eaux-de-vie (rượu tâm). Nếu được làm bằng gỗ hoàn toàn mới, thùng rượu mang mùi gỗ mạnh, trong khi thùng đã qua sử dụng chỉ cho mùi hương phảng phất.

Hương vị đặc trưng cuối cùng là mùi 'nướng' - ảnh hưởng từ quá trình đốt nóng nhẹ nhàng từ bên trong thùng giúp giải phóng mùi hương phức hợp của gỗ sồi. Điều này ảnh hưởng đến hương gỗ - gỗ càng được đốt nóng mạnh, mùi gỗ càng nổi bật. Với Martell, thùng chỉ được nướng nhẹ để giữ mùi vị của eaux-de-vie (rượu tâm).

Đó là những sự kết hợp phức tạp mà Bậc thầy Hầm Rượu phải xem xét khi quyết định cách thức và thời gian ủ eaux-de-vie (rượu tâm) - rèn giũa các đặc trưng  của rượu tâm, đôi khi là trước cả hàng thập kỷ.

Về mặt thời gian... Một số loại eaux-de-vie (rượu tâm) ủ trong 2 năm (thời gian ủ tối thiểu của rượu cô-nhắc), trong khi một số lại hình thành trong 20 năm và các loại khác thì 70 năm. Tất cả được Bậc thầy Hầm Rượu theo dõi chặt chẽ và là người quyết định xem khi nào thì eaux-de-vie (rượu tâm) đạt độ chín muồi hoàn hảo.

Tại thời điểm này, eaux-de-vie (rượu tâm) được đưa ra khỏi thùng gỗ sồi và đặt trong bình chứa demijohns, để dừng quá trình ủ lại và giữ cho eaux-de-vie (rượu tâm) ở trạng thái hoàn hảo nhất. Loại ngon nhất được cất trong hầm Jean Martell, nơi mà một số loại eau-de-vie (rượu tâm) được cất qua hàng trăm năm, cho đến vài thế kỷ sau đó, được sử dụng để làm loại cô-nhắc quý hiếm nhất.

Mỗi loại eau-de-vie (rượu tâm) có đặc trưng riêng, được tạo ra bởi những sự lựa chọn trong quá trình ủ, chẳng hạn như loại thùng gỗ sồi được sử dụng, thời gian chờ trong bao lâu, và được trồng từ vườn nho nào. Giống như một nốt đơn trong bản giao hưởng phức tạp, Bâc thầy Hầm Rượu phải biết cách đề cử và kết hợp từng giai điệu để tạo ra sự hòa hợp hoàn hảo.

"Bậc thầy pha chế rượu có thể được so sánh với đấng sinh thành nuôi dạy con cái, có khả năng nhận ra những phẩm chất để tách biệt chúng khi chúng trưởng thành”. Christophe Valtaud.

Quá trình pha trộn mang đến cho rượu cô-nhắc mùi đặc trưng có một không hai, vĩnh cửu. Bậc thầy Hầm Rượu phải chọn lựa giữa một loạt hương vị trong quá trình pha trộn để tạo nên nét riêng hoàn hảo cho từng sản phẩm, theo công thức gốc. Một công việc khá phức tạp do eaux-de-vie (rượu tâm) thay đổi một ít mỗi năm theo tự nhiên, phụ thuộc vào khí hậu và thu hoạch.