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L'univers du cognac

    Bousinage

    Ce drôle de mot désigne le brûlage des fûts par le tonnelier. Cette opération de chauffe permet de développer les arômes du bois, tels la vanille et le pain grillé, pour une meilleure appropriation par l’eau-de-vie. L’intensité de la chauffe détermine le profil aromatique de l’eau-de-vie.

    Ugni Blanc

    Présent sur la quasi-totalité du vignoble de Cognac, ce cépage produit un vin blanc d’une belle vivacité servant de base aux eaux-de-vie. Son acidité naturelle favorise sa conservation durant les mois d’hiver, avant la distillation. Sa faible teneur en sucre fait de lui un vin peu alcoolisé concentrant les arômes.

    Foudre

    C’est dans ce tonneau de grande capacité (de 30 à 300 hectolitres minimum), équivalent à plusieurs barriques, que l’on élève les eaux-de-vie de cognac pendant plusieurs années, plusieurs décennies parfois. C’est le chêne qui aide l’eau-de-vie à se reposer, à vieillir, pour devenir un cognac.

    Dame Jeanne

    Le maître de chai décide d’arrêter le vieillissement d’une eau-de-vie lorsqu’il juge qu’elle est arrivée à maturité. Pour cela, il la transfère dans une bouteille en grès ou en verre (de 20 à 50 litres) appelée dame-jeanne. A l’abri de l’air, l’eau-de-vie pourra être stockée plusieurs décennies. L’origine de ce nom remonterait au 14è siècle et serait liée à la Reine Jeanne, de Naples.

    Mariage

    L’autre terme pour désigner l’assemblage des eaux-de-vie dans une harmonie parfaite. L’art de l’assemblage consiste pour le maître de chai à orchestrer le dialogue entre le terroir, la distillation et l’assemblage.

    La Part des Anges

    Lors du vieillissement de l’eau-de-vie dans les fûts de chêne, une partie du volume s’évapore dans les airs. Ce phénomène à la fois naturel et poétique est mieux connu sous le nom de « part des anges ». Ces vapeurs d’alcool nourrissent un champignon microscopique, c’est le torula compniacensis. Il s’étend en un voile noir caractéristique, recouvre les pierres et noircit les murs de la région. Autrefois le torula fût très utile pour repérer et révéler la présence d’un chai clandestin. Ce phénomène représente un véritable défi pour les maisons de cognac, chaque année 2% de la production de cognac s’évapore dans la région.

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