Entre terre et mer. Testez cette recette qui allie de délicieuses morilles et du turbot, un poisson plat apprécié des plus grands chefs.

Filet de turbot Filet de turbot

Filet de turbot

Ingrédients

  • 1 turbot de 1,5 kg
  • 300 g de morilles
  • 50 g de noisettes entières
  • 1 échalote
  • 60 g de beurre

Jus de viande

  • 150 g de jarret de veau
  • 1 gros oignon
  • 3 cl d'huile d'arachide
  • Thym, feuille de laurier
  • 3 cl de vin blanc
  • 25 cl de demi-glace

La croûte de noisette :

  • 60 g de beurre
  • 30 g de chapelure
  • 20 g de noisettes moulues

Lever les filets de turbot et ôter la peau.
Diviser en portions, assaisonner et former des petits boudins dans du film étirable.

Pour la croûte :
Mélanger le beurre ramolli, la chapelure et les noisettes moulues.
Saler.
Étaler le mélange entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d'un rouleau à pâtisserie. Réserver au frais.
Lorsque la croûte est prise, la découper en rectangles de la taille des boudins de turbot.

Le jus :

  • Couper le jarret de veau en petits morceaux.
  • Faire dorer les morceaux dans l'huile.
  • Ajouter l'oignon émincé et faire revenir les ingrédients.
  • Déglacer au vin blanc, laisser réduire, ajouter la demi-glace, le thym et la feuille de laurier. Cuire environ une heure.
  • Passer au tamis, déglacer et rectifier l’assaisonnement.

Les morilles :

  • Faire griller les noisettes au four et les piler grossièrement.

  • Nettoyer les morilles et les faire revenir dans le beurre.

  • Ajouter un peu d’échalote émincée et de noisettes pilées.

  • Cuire le turbot à la vapeur.

  • Une fois le poisson cuit, retirer le film étirable.

  • Recouvrir chaque boudin d'un rectangle de croûte et faire dorer sous le grill.

Dressage :
Placer les morilles au centre de l’assiette, poser le turbot sur les morilles et arroser d’un trait de jus.