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Terroir
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Le vignoble de Cognac est situé en Charente, une région située sur la côte Atlantique de la France. Le vignoble de Cognac est constitué de six terroirs que l’on appelle des crus. Cette terre baignée de soleil, bénéficie d’un climat océanique doux qui favorise la maturité optimale des raisins. La Maison Martell élabore ses cognacs à partir des quatre principaux crus : Grande Champagne, Borderies, Petite Champagne et Fins Bois. C’est la richesse et la complexité de ces quatre crus qui confèrent au cognac Martell son profil aromatique : douceur, élégance, notes florales, fruits confits et épices douces.

Terroir

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Dès la fondation, Jean Martell privilégie les Borderies – le plus cru du vignoble de Cognac – qui devient ainsi le terroir signature de la Maison. Les sols argilo-calcaires des Borderies produisent des eaux-de-vie délicates et élégantes, florales et douces, caractéristiques du style Martell.

 

 

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Distillation
Distillation

Après avoir été débarrassé de ses lies, le vin blanc que l’on obtient à partir des raisins récoltés lors de la vendange va débuter sa transformation en eau-de-vie par le processus de distillation.

La Maison Martell utilise des alambics traditionnels en cuivre afin de garantir l’authenticité des arômes. Les vins sont portés à ébullition dans la chaudière. Les vapeurs dégagées s’élèvent dans le chapiteau de l’alambic, cheminent à travers le col-de-cygne, puis se précipitent dans le serpentin, où elles se condensent pour former un liquide clair et chaud. L’opération est renouvelée une seconde fois.

Distillation

La distillation est une opération délicate qui relève du savoir-faire du distillateur qui doit contrôler le temps et la température de la distillation très rigoureusement.

Parmi les grandes maisons de cognac, Martell est la seule à distiller exclusivement des vins clairs (débarrassés de tous leurs sédiments et impuretés), afin de produire des eaux-de-vie d’une finesse révélant tous les arômes du raisin.

Une fois la double distillation réalisée, on obtient l’eau-de-vie dont la Maison Martell ne garde que le meilleur – à savoir le cœur de chauffe – et qui devient le cognac après avoir vieilli en fût de chêne à grain fin.

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Vieillissement
Ageing

Dans l’obscurité et le silence des chais de la Maison Martell, les eaux-de-vie reposent dans des fûts de chêne à grain fin. C’est la phase du vieillissement.

Pendant des années, des échanges s’opèrent entre l’air, le chêne et les eaux-de-vie. Ils permettent le développement des arômes qui gagnent en générosité et en finesse, et ont une incidence sur la couleur des eaux-de-vie.

Vieillissement

Ageing

Pour ses fûts, la Maison Martell utilise exclusivement du chêne à grain fin caractérisé par des tanins plus fins – moins prononcés – qui respectent la délicatesse de ses vins clairs. Ce chêne provient d’arbres aux caractéristiques exceptionnelles, issus de forêts françaises remarquables et gérées durablement. Dans ces forêts de type Tronçais, les chênes sont plantés en rangs serrés, réduisant la lumière reçue par les jeunes arbres, ce qui a pour finalité de ralentir le rythme de croissance. Ces chênes présentent un bois que l’on dit à grain fin car les cernes qui témoignent de sa croissance sont plus rapprochés.

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Ageing

Le choix du chêne est très important dans les arômes des eaux-de-vie, ainsi que le type de fût. Les fûts jeunes (bois neuf) permettent une diffusion progressive des tanins du bois, que les fûts roux apportent des notes épicées douces et moelleuses. Les fûts vieux développent et concentrent des arômes plus subtils.

La fabrication des fûts est l’œuvre du tonnelier. La chauffe est une étape importante pour le goût : l’intérieur des tonneaux est doucement chauffé pour libérer les arômes complexes du chêne. Plus le chêne est chauffé, plus les notes boisées seront présentes et révéleront leur puissance aromatique.

Chez Martell, les fûts ne sont que légèrement chauffés pour préserver les arômes propres aux eaux-de-vie.

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Assemblage
Blending

Le cognac est une affaire de temps…

Au bout de deux ans (la durée de vieillissement minimale), une eau-de-vie prend officiellement l’appellation de cognac. Certaines eaux-de-vie vieilliront plusieurs décennies, jusqu’à atteindre cent ans pour certaines.

Assemblage

Blending

Le savoir-faire du maitre de chai de la Maison Martell est essentiel lors de la phase du vieillissement. Chaque eau-de-vie dispose d’un profil aromatique unique, résultant non seulement du cru dont elle est issue, mais aussi des choix faits durant son vieillissement, comme le type de fût utilisé ou le type de chai dans lequel elle vieillira. Lorsque le maitre de chai décide qu’une eau-de-vie a atteint sa maturité aromatique, il la transfère dans une dame-jeanne. Cette bouteille en verre permet d’arrêter son vieillissement, en la protégeant du contact avec l’air, et de préserver toutes ses qualités sur le long terme. Les eaux-de-vie les plus rares patienteront ainsi, dans le chai historique Jean Martell.

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Blending

Vient ensuite le moment de l’assemblage. Pour créer les cognacs Martell, le maitre de chai dispose d’une extraordinaire réserve d’eaux-de-vie qui représente un patrimoine transmis d’un maitre de chai à l’autre depuis huit générations.

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Blending

L’assemblage de ces eaux-de-vie – plusieurs dizaines, et parfois, plusieurs centaines pour élaborer les cognacs d’exception – est le fruit d’un savoir-faire maitrisé et précis qui s’acquiert au cours de longues années de pratique. Le maitre de chai dispose également d’un palais et d’un nez parfaitement entrainés, d’une mémoire olfactive encyclopédique et d’une capacité de concentration exceptionnelle. Il associe les eaux-de-vie afin que les caractéristiques aromatiques propres à chacune se complètent et s’enrichissent, jusqu’à atteindre une parfaite harmonie. Ce procédé créatif de l’assemblage peut prendre jusqu’à une année.

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